افزایش دی‌اکسیدکربن در هوا باعث کاهش پروتئین گندم در نان می شود!

پژوهشگران با بررسی ۱۰ رقم گندم زمستانه دریافتند که در شرایط افزایش دی‌اکسیدکربن، میزان پروتئین کل گندم حدود پنج درصد و حجم نان تولید شده از آرد آن تقریبا چهار درصد کاهش می‌یابد. آنان همچنین اظهار کردند که مجموع ۲۱ پروتئین گلوتن بررسی‌ شده نزدیک به ۱۹ درصد کمتر شد.

نتایج این پژوهش نشان داد، میزان پروتئین‌های مرتبط با آلرژی به گندم و حساسیت غیرمرتبط با بیماری سلیاک نیز به‌طور میانگین، ۶ درصد افزایش یافته است، با این حال، مشخص نیست این تغییرات چه تاثیری بر علائم افراد حساس به گندم خواهد داشت. این پژوهش برای کشاورزان و نانوایان، نگرانی عملی مطرح می‌کند زیرا ارقام آشنای گندم ممکن است در آینده عملکرد متفاوتی داشته باشند، با این حال، تغییرات در برخی ارقام گندم بسیار کمتر از سایرین بود که می‌تواند نقطه شروعی برای شناسایی و تولید ارقام گندمی باشد که همچنان نان باکیفیتی تولید می‌کنند.

پژوهشگران اظهار کردند که واکنش ارقام مختلف گندم یکسان نیست و برخی از آن‌ها تغییرات کمتری را تجربه کرده‌اند. این تفاوت می‌تواند به اصلاح‌کنندگان بذر در شناسایی ارقامی کمک کند که با وجود افزایش دی‌اکسیدکربن، کیفیت مناسب برای تولید نان را حفظ می‌کنند.

نتایج همچنین نشان داد، کاهش غلظت پروتئین‌های گلوتن با افت کیفیت پخت نان ارتباط دارد. بر اساس گزارش ارث، با توجه به اینکه این آزمایش تنها در یک منطقه و طی یک فصل زراعی انجام شده است، پژوهشگران بر ضرورت مطالعات بیشتر برای تایید نتایج و بررسی تاثیر همزمان افزایش دی‌اکسیدکربن و دما بر کیفیت گندم تاکید دارند.

نتایج این پژوهش در مجله علمی Food Chemistry منتشر شده است.